Ресторан PortWein

Ресторан PortWein

27 Feb 2018  |  Автор: Таисия Токовая  |   227

Признаюсь откровенно: если бы не Виктор Гусев, взорвавший своей едой мозг и рецепторы два года назад, я бы вряд ли выбрала PortWein объектом своего визита. Но за Гусевым следить интересно и нужно. Поэтому отправляемся на Кирочную, которая в последнее время, кажется, пытается отобрать заслуженные лавры у Рубинштейна. PortWein - это самое начало Кирочной, угол с Литейным. Аккуратное крыльцо, чуть пляшущие буквы названия, зверский холод снаружи. И, увы, практически такой же внутри. Очень холодно. Так, что даже симпатичнейший интерьер, долженствующий навевать мысли о старинных кабачках Лиссабона, Мадейры или Порту, меркнет перед стремительно холодеющими конечностями и судорожным поиском тёплого тулупчика. А антураж, и правда, неплох - стильный, не отдающий дешевизной, сдержанный и в тему. С уместными акцентами на этнике - кафель, текстиль, но без пестроты.

Кроме экстремальной свежести пугает и отсутствие гостей - в двух больших залах в субботу вечером было занято по одному столику в каждом. Плюс мы. Учитывая (внимание, спойлер) абсолютно непохожую ни на что кухню от Гусева, это странно. Думается, что ребята ленятся себя как-то продвигать (вялая жизнь в соцсетках заведения - тому подтверждение).

Но мы то знаем, зачем мы сюда пришли. Благо, что это самое «зачем» во плоти и крови присутствовало в зале и, как мне кажется, слегка грустило. Поэтому пришлось скорее делать заказ, чтобы шефу всё-таки было не так грустно.

Меню небольшое и очень интересное. В названия блюд вчитываешься внимательно, пытаясь представить, что же это такое будет на вкус. И что-то удаётся угадать, что-то нет.

Крем из вяленой трески с цукатами и лаймом, 280 рублей. Затейливое блюдо. Подаётся на кафельной плитке (по крайней мере, так это выглядит со стороны) с ломтями слегка обожженного хлебушка. Треска в этом блюде усмирена совершенно, её не чувствуется, опознать альфу и омегу португальской кухни невозможно, поскольку во-первых, сладко, во-вторых, лайм напоминает настырных американских демократов (или русских хакеров, как вам удобно). Он повсюду. Его, я бы сказала, жирно. А бедная треска может заявить о себе разве что текстурой, и это, пожалуй, главная интрига блюда. Текстура крупинчатая, странная, заставляющая подозревать, что в крем добавили каких-нибудь бобовых. Но нет, только треска, которая в вялено-сушеном виде и даёт эту самую «крупку». В целом, вкус скорее пугающий, чем приятный, и повторить я не решусь.

Крем из вяленой трески

Севиче из скумбрии с майонезом из водорослей и кумкватом, 310 рублей. Перед тем, как поднести первую ложку ко рту, я подумала, что самым интересным в этой истории будет майонез из водорослей, уж больно интригующе представлялся мне его долженствующий быть богатым вкус. Но нет, майонез здесь - лишь скромная деталь, почти незаметный штрих. Главные - наглая, самоуверенная, беспардонная скумбрия и ставящий её на место дерзкий кумкват. Это шикарное танго, это любовь на грани войны. Это такой неожиданный подарок рецепторам, что послевкусие - резкое, жестокое, как коррида, вспоминается и сейчас. Если хватит смелости, обязательно попробуйте.

Севиче из скумбрии

Суп из томленой свинины с фасолью и обожженным бананом, 310 рублей. Самый не-Гусев из всей еды. И писать долго про него не буду, потому что по утверждению самого Виктора, суп в меню живёт последний день. И не жалко, потому что больше всего он напоминает подливку от картошки, тушенной со свининой. Не спасают даже бананы. Хотя последние нас заинтриговали в ракурсе именно такого использования и мы решили, что вытворим с ними что-нибудь эдакое дома. За бананы супу спасибо.

Бьява с чоризо и грецким орехом в муссе из копчёного сыра, 380 рублей.  Бьява - симпатичный вариант мелкой пасты, напоминающей крупинки длиннозёрного риса. Шеф утверждает, что это такой реверанс паэлье. Но на паэлью это смахивает мало, но сожалеть об этом не стоит. Паста прекрасна своей мягкой крахмальностью и в то же время отчётливым, берущимся на зуб зерном, укутанным упоительно пахнущим копчёным сыром. Во всей этой щедроте трудно выделить какие-то яркие броские ноты, даже чоризо вливается в общий хор степенно и мягко. Да и не хочется что-то выделять, разделять, анализировать. Хочется просто съесть. Что мы и сделали: всё, до последнего пастового зёрнышка. Рекомендую.

Бьява с чоризо

Треска с пряной морковью и пеной из хлеба, 490 рублей. Вот и она, королева португальской кухни. Упругая, плотная, аккуратно отделяющаяся на аппетитные ломтики. И совершенно неожиданно, ярко, белково, рыбно раскрывающаяся в одном укусе с кусочками запечённой моркови. Кажется, секрет не просто в моркови, а в том, что Виктор, по своему обыкновению, бедный корнеплод не просто запёк, а придал ему вид овоща, побывавшего в печи, отчего к обычной пряности прибавилась лёгкая солоноватая горечь золы, идущая треске, как ничто другое. Пену из хлеба, вопреки советам шефа, рекомендую есть отдельно, она позволяет перезапустить рецепторы так же, как делают это с помощью обычного хлеба. И с чистого листа попробовать рыбу теперь уже с морковным соусом с лёгкой цитрусовой ноткой. Это сочетание не такое откровенное, оно более изящное, более рафинированное, нежели просто с запечённой морковью.

Треска

Паштел де Ната, 80 рублей. Симпатичная португальская классика, на которой, казалось бы, особо не разойтись. Но нет, Виктор и здесь нашёл, над чем поэкспериментировать. Например, крем Гусев делает на рыбном (да-да, дамы и господа, рыбном) бульоне. Которого вы никогда не почувствуете, если вам про это не скажут. Да и если скажут, не почувствуете. Потому что будете есть абсолютно узнаваемую смесь крем-брюле и крема каталана, только с лёгкой лимонной ноткой и совсем уж едва различимой корицей (последнюю я не почуяла вовсе, но шеф утверждает, что есть). В целом - очень душевно, ласково и как-то по-домашнему. Что для Гусева - редкость.

Паштел

Крем из фасоли с орешками и виноградом, 250 рублей. А вот это для меня десерт года. Нет, не так. Десерт-шарада года. Виктор, что Вы делаете, прекратите! Что вы сотворили с бедной фасолью, что она стала таким необычным, сказочным, кэрролловским десертом, в котором всё - не то, чем кажется. Почему эту сладкую, фактурную, шелковую смесь гость съедает, не понимая, что в ней, и что с ним происходит? Ведь это просто фасоль! Пусть и с шоколадом, белым вином, виноградным соком и васаби, который лишь лёгкими балетными па касается языка, не обжигая. У меня нет ответа. Но идти и пробовать - надо!

Десерт

Разное. Хлебная корзина, 120. Душистый хлебушек домашней выпечки, щедро пахнущий хмелем и фруктами. Очень вкусный. Домашний лимонад, 130 рублей. Больше похож на домашний компот. Собственно, это компот и есть. Американо, 140 рублей. Нормальная классика. Португальский чай с листьями лайма, 190 рублей. Специфично, но бодрит, а самое главное, согревает.

Сервис. Приятный. Особенно, если учесть, что всё внимание официантов сосредоточено на вас. Но медленный, что странно, поскольку хоть вас и не выпускают из виду, но с забором тарелок не спешат. Между переменами - небольшие паузы, не больше 5 минут. Но самое главное, вам может повезти, и вы получите еду из рук шефа с подробным объяснением того, что он сотворил с тем или иным блюдом. А такое описание порой производит не меньший фурор, чем вкус самого блюда.

Три причины, чтобы никогда не ходить в PortWein:
Зверский холод.
Страх перед неизведанным.
Вы не можете употреблять алкголь, а потому см. пункт 1.

Три причины, чтобы пойти в PortWein прямо сейчас:
Виктор Гусев.
Портвейн.
Виктор Гусев.

Автор: Таисия Токовая

© Рестокафе
Комментировать